Fenntartható-e a fine dining - mit gondol a sztárséf?

|

Problémás a hús, de a gabona is, így mennyire lehet fenntartható a csúcsgasztronómia? Kovács Lázár séffel beszélgettünk.

Hirdetés

Bár a fine dining ma már Magyarországon sem cseng ismeretlenül, sokak számára még mindig egy túltolt, mesterkélt világ ez, amellyel kapcsolatban rendszeres, visszatérő kritikaként az adagok méretét szokták emlegetni. Holott, a csúcsgasztronómia nem arról szól, hogy az ember degeszre zabálja magát, igaz, az igazán tehetséges séfek úgy tudnak művészi értéket belevinni a vendéglátásba, hogy a végén azért senki sem marad éhes. De vajon mindez hogyan viszonyul a fenntarthatósághoz, a környezet védelméhez?

A Zöld Pálya kérdéseire Kovács Lázár séf, műsorvezető válaszolt, aki egy ideje már saját cégével tanácsadóként segíti számos hazai étterem és szálloda munkáját.

Kovács Lázár éttermek, szállodák munkáját segíti szakmai tanácsaival (Fotó: lazarchef.hu)

Kovács Lázár szerint a fenntarthatóság a vendéglátás egyik alapköve
(Fotó: lazarchef.hu)

"A fenntarthatóság a vendéglátásban mindig is fontos szempont volt, már csak azért is, mert szorosan kapcsolódik a gazdálkodáshoz" - mondta Kovács Lázár. "Részben üzleti szempontok vezérlik tehát, részben pedig olyan, mint a szelektív hulladékgyűjtés, ami a vendéglátóiparban megkönnyíti a hétköznapokat. A jelenlegi helyzetet nézve kijelenthetjük, hogy a világon mindenhol gyökeres változások jönnek, így az étkezési szokásaink a gazdasági következményeknek köszönhetően is meg fognak változni, át fog alakulni, hogy ki, mikor, hol, mit és hogyan eszik."

A gasztronómiai szakember szerint, bár az éttermek, szállodák erre gazdasági érdekeik miatt is igyekeznek odafigyelni, az élelmiszer-pazarlás komoly probléma, akár konyhai gazdálkodásról, akár otthoni háztartásról van szó.

Hirdetés

Ha a jót próbálom meg látni a rosszban, akkor legalább az biztos, hogy emiatt vélhetően mindenki kétszer is meggondolja majd, hogy mekkora mennyiségű ételt készít el, mikor megy étterembe, illetve, hogy fog-e otthon főzni a jövőben. Ez utóbbi valószínűleg jóval gyakoribb lesz a közeli jövőben, egyszerűen azért, mert olcsóbb. Emellett, azok a vendéglátóhelyek fognak előtérbe kerülni, amelyek gyorsan elkészíthető és megfizethető ételeket kínálnak

- mutatott rá Kovács Lázár.

Ami a csúcsgasztronómiát illeti, a hasonló helyzetekben inkább csak vegetálni és túlélni tud, komoly fejlődésre nem számítok emiatt.


Búcsú a nagy adagoktól?

Kovács Lázár nem tart attól, hogy az olyan éttermek, amelyek azzal hirdetik magukat, hogy a vendég nem is tudja megenni az elétett ételt, felhagynának ezzel a gyakorlattal. Ahogy nevetve mondta: "az ilyen éttermekben azért még az a mennyiség is el szokott fogyni." Komolyra fordítva a szót azonban inkább arra számít, hogy az átlagos éttermek lesznek arra kényszerítve, hogy vagy az adag méretét csökkentsék, vagy az áraikat emeljék, mert amit most például 2000 forintért adnak, ugyanakkora méretben nem lesz gazdaságos.

A fine dining sokak számára túl mesterkélt, noha itt nem egyszerűen étkezésről, hanem szakácsművészetről van szó (Fotó: Unsplash/Humphrey Muleba)

A fine dining sokak számára túl mesterkélt, noha itt nem egyszerűen étkezésről, hanem szakácsművészetről van szó (Fotó: Unsplash/Humphrey Muleba)

"Ami pedig a fine dining kérdését illeti, fontos leszögezni, hogy ez egy különleges része a vendéglátásnak, voltaképpen a szakácsszakma művészeti ága, vagy, ha úgy tetszik, szakácsművészet" - magyarázta az ismert séf. "Azaz, ez ott kezdődik, amikor az ízek, formák, adagok valamilyen koncepció mentén meg vannak komponálva.

A fine dining művészeti részét nem mindenki érti, ahogy egy Csontváry vagy Vasarely-festményt sem mindenki tud befogadni.

Ehhez kell egy olyan alapvető érdeklődés, ami ezt lehetővé teszi, mivel egy fine dining-élmény nem feltétlenül arról szól, hogy jól lakjunk, hanem inkább azokról a nüanszokról, amiket a séfek kitalálnak. Csak egy példát mondok: lehet egy tétel lényege, ahogy az ananász íze összekeveredik a friss tárkonyéval. Ez egy olyan harmónia, ami sokak számára örömet, élvezetet nyújt, aki viszont nem nyitott az ilyesmire, azt fogja mondani, hogy ezek nem illenek össze."

Mitől lesz fenntartható a fine dining?

Kovács Lázár rámutatott, hogy a fine dining, a látványos tálalás és a formabontó módszerek alkalmazása mellett éppen arról szól, hogy a helyben elérhető, csúcsminőségű alapanyagokat kombinálják úgy, hogy az élményszerű újdonságot nyújtson az erre fogékonyaknak.

A fine dining nüanszait nem mindenki értékeli (Fotó: Unsplash/Delightin Dee)

A fine dining nüanszait nem mindenki értékeli (Fotó: Unsplash/Delightin Dee)

"Épp az az egyik lényeg, hogy olyan alapanyagokat használjunk, amiről tudom, hogy milyen íze van" - magyarázta a szakember. "Az általam elvetett magvak, a helyben megtermelt zöldségek, gyümölcsök, a közelemben nevelt tyúk vagy sertés sokkal gazdagabb ízvilágot ígér, ráadásul, ha tudom, min tartották, mivel táplálták, sokkal változatosabban fogom tudni kombinálni más alapanyagokkal. Az erre igényes, komolyabb helyeknek mind megvan a saját zöldségtermesztője, de a legjobbak tényleg helyben, adott esetben az étterem mögött termesztik a különféle zöldségeket, gyümölcsöket. Erre külföldön rengeteg példa van, de szerencsére már itthon is akadnak olyan helyek, amelyek nem feltétlenül szerepelnek a Michelin Guide ajánlójában."

A szakmában elismert éttermek, szállodák sikere részben Lázár Chef szakértelmét is dicséri, a szakember ugyanis tanácsadóként több hasonló hely munkáját segíti.

"Jellemzően olyan szállodák, éttermek keresnek meg, akik nem tudják, hogyan fejlődhetnének tovább, mert nincs meg a megfelelő személyzetük vagy tudásuk" - magyarázta a gasztro-szakember. "Én azt a fajta tudatosságot képviselem, ami lehetővé teszi, hogy egy étterem vagy szálloda kínálatát úgy alakítsuk ki, hogy épp a közelről jövő alapanyagok kerüljenek a fókuszba. Ezzel rövidebbé válik az ellátólánc is, ami minden érintettnek előnyt jelent."

Egy étterem üzemeltetése eleve megköveteli a fenntartható működést (Fotó: Unsplash/The Storyteller Agency.co)

Egy étterem üzemeltetése eleve megköveteli a fenntartható működést
(Fotó: Unsplash/The Storyteller Agency.co)

A fenntarthatóság azonban arról is szól, hogy egy étterem hogyan tud takarékosan, hatékonyan működni. Kovács Lázár szerint például a mostani helyzet nem segít az olyan ételeken, amelyek elkészítése egzotikus - vagy csak simán külföldről importált - alapanyagokat, emellett hosszas készítési időt igényel.

Egy órákon át párolt, Franciaországból beszerzett marhaszegy például kész anyagi csőd lenne, úgy látom, hogy az ilyen és ehhez hasonló ételeknek nincs jövője. Ez azonban nem feltétlenül baj, mert elindít egy fejlődési folyamatot, ami rákényszeríti a vendéglátókat, hogy új irányokat keressenek. Most pont ezzel foglalkozom, hogy hogyan lehet még gazdaságosabbá, fenntarthatóbbá tenni egy étterem működését vagy mindennapjait. Ennek része például, hogy egy étlapon ne legyen 200-250 fogás, legyen inkább 3-4, de az olyan legyen, ami gyorsan kiadható, ízletes, finom, helyi alapanyagokra épül, hiszen ez mind a fenntarthatóságot és a gazdaságos működést támogatja.

Nem kell mindig húst enni

A fenntarthatóság és a gasztronómia metszéspontjában az egyik legfontosabb trend napjainkban az elfogyasztott hús mennyiségének csökkentése. Egy friss kutatás szerint nem kevesebb, mint 75 százalékkal kellene mérsékelni a fogyasztásunkat, ha érdemben szeretnénk küzdeni a klímaváltozás ellen. Kovács Lázár szerint ezzel nincs is baj.

Mostanában tényleg rengeteg húst eszünk, de aki visszaemlékszik, régen nem így volt. Még én is arra emlékszem, hogy nem volt mindennap húsos étel az asztalon. Vasárnap volt rántott hús, hét közben esetleg virsli vagy ilyesmi, de ennyi. A mostani húsbőség valóban nem fenntartható, de nem is normális. Ennyiből a termékek drágulása valahol jó irányba tereli a világot

- mondta Kovács.

Új projektjében Lázár Chef a pizzából varázsol fine dining élményt (Fotó: lazarchef.hu)

A pizza is nyújthat fine dining élményt (Fotó: lazarchef.hu)

A szakember említette a különféle húshelyettesítő termékeket is, igaz, Lázár Chef nem a laboratóriumban előállított, vagy növényi alapanyagokból létrehozott alternatív "húsokban" látja a jövőt.

"Az ásványi anyagok, fehérjék bevitele miatt van szükségünk a húsra - természetesen az élvezeti érték mellett" - mondta a gasztro-szakember. "Azaz mindenképpen szükségünk lesz valamilyen forrásra, amiből ezeket a tápanyagokat bevihetjük, ezen a téren én a bogarakban, rovarokban látom a megoldást. Szerintem hatalmas tere lesz a különféle rovarokból előállított lisztkeverékeknek. Ettől sokan ódzkodnak, de valójában itt csak a tudat az, ami gátat szab a fogyasztásnak. Én már kóstoltam, nagyon jók a hasonló lisztek, és olyan mennyiségű fehérje van benne, amit hússal nem is lehetne bevinni. Persze, fasírtot nem lehet csinálni a rovarokból, de kenyeret, tésztát igen - ez pedig fontos szempont, mert a búza termesztésével is gondok lesznek, az sem fenntartható. Ráadásul egy bogárfarmon 10 négyzetméteren meg lehet termelni annyi fehérjét, amihez legelőből sokkal több kellene."

Az éttermi működésben az energia és a víz felhasználására is oda kell figyelni. Szerencsére ma már a technológia nagy segítséget nyújt ezen a téren is. Kovács Lázár például megemlítette, hogy több étteremben használnak olyan víztisztító berendezéseket, amelyek gyakorlatilag az átfolyás során tisztítják meg a vizet, így nem kell több litert elfolyatni, mire megtisztul a víz.

Ennek ráadásul gasztronómiai szerepe is van, a lágyabb víz ugyanis sokkal jobb a főzéshez, sokkal jobban oldódik benne minden vitamin és ásványi anyag, ami ízbeli eltérést is jelent. Megszűnőben van az nagy átfolyású jégkészítő automaták használata is, hiszen ezeknél is rengeteg víz megy kárba, de említhetném az új mosogatógépeket is, azokkal is rengeteget lehet spórolni.

A szakember a főzés-sütés során felhasznált energia mérséklésére az indukciós lapokban látja a megoldást. Ezek ma már sok háztartásban is ott vannak, és bár beszerzésük drága, ha egyszer megvannak - a hozzájuk való edényekkel együtt - az áruk idővel megtérül, ráadásul pontosabb, precízebb főzési folyamatokat tesznek lehetővé, ami egy étterem üzemeltetésénél kulcsfontosságú.

Ez lesz a nyár trendje a vendéglátásban

Ha már olyan, sokat látott szakértővel beszélgethettünk, mint Kovács Lázár, nem lehetett kihagyni a kérdést, hogy milyen trendet lát érkezni a közeli jövőben.

Lázár Chef a nyáron országjáró körútra indul különleges Piaggio pizzasütő autójával (Fotó: lazarchef.hu)

Lázár Chef a nyáron gasztronómiai országjáró körútra indul
(Fotó: lazarchef.hu)

"Most szerintem egy olyan nyár lesz, amikor mindenki meg akar indulni valamerre, jönni-menni bulizni, ezért szerintem az olyan ételeknek lesz nagy sikere, amelyeket egy kézzel, akár az utcán, vagy egy fesztiválon is el lehet fogyasztani" - fejtette ki Lázár Chef. "Ilyen a pizza is, ezért is határoztuk el, hogy idén nyáron a Piaggio által gyártott speciális pizzasütő food truckkal a nyakunkba vesszük az országot és mindenhová elvigyük a minőségi nápolyi típusú pizzáinkat. Számomra egyébként a pizza esetén maga a tészta jelenti a tányért, a rákerülő feltét viszont már elvisz a fine dining világába. Igyekszünk minden nagyobb városba, strandra, fesztiválra eljutni - de a Piaggio-t forgalmazó Nissan autókereskedésekben is megtalálhatóak leszünk, Pizza Lazaro néven."

Még van mit mesélnünk neked, minden érdekességet megtalálsz itt!

Hirdetés

Úgy tűnik, AdBlockert használsz, amivel megakadályozod a reklámok megjelenítését. Amennyiben szeretnéd támogatni a munkánkat, kérjük add hozzá az oldalt a kivételek listájához, vagy támogass minket közvetlenül! További információért kattints!

Ne maradj le a legfontosabb zöld hírekről! Engedélyezd az értesítéseket és az elsők között olvashatod a legfrissebb cikkeinket e-mobilitás, okosváros és okosotthon témákban (hogy a többiről ne is beszéljünk! :)